烘焙時光屋 Temperature 麵糰溫度
作者：呂昇達 老師
#呂昇達老師的手揉麵包教科書
今天呢~先跟大家淺談麵糰溫度對於麵包的影響和重要性!!!
首先分享一個基本的麵包種類對應溫度~
甜麵包[糖量12~18%] 麵糰攪拌完成溫度 26度 [日本調理麵包]
高糖量甜麵包[糖量20%以上] 麵糰攪拌完成溫度 27~28度[日本菓子麵包]
高成分土司 麵糰攪拌完成溫度 26~27度
低成分土司 麵糰攪拌完成溫度 25~26度
歐式麵包 麵糰攪拌完成溫度 23~24度
以上是非常粗略的概論~
實際麵糰溫度有可能會因為份量多寡或是使用的酵母種類不同而有所變動~
例如製作1kg的麵糰和製作1000kg的麵糰~攪拌完成的溫度就不可能會相同!
或是挑選星野、赤穗、LV1、白神山等特殊菌種酵母也需要不同的麵糰溫度環境來培育!!!
麵糰溫度為何掌握麵包品質的關鍵呢?
第一點 酵母活性化
對應甜麵包或是土司、麵包如何在應有的發酵時間內膨脹到理想高度!酵母是否具有活力來產生氣體就是一個關鍵
第二點 風味保留
對應歐式麵包和低成分土司，如何呈現麥香風味在於酵母是否能長時間穩定發酵，並且避免過度發酵就是第二個關鍵
第三點 小麥蛋白質黏性
對應大多數小麥麵粉製作而成的麵包，麵糰溫度過高容易造成小麥蛋白質產生黏性，影響麵包操作性和組織，這是第三個關鍵
#課外補充
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